La docena de facturas se volvió un lujo: las ventas se desplomaron 80% y ya cerraron 2.000 panaderías

La clásica postal de la panadería con las vitrinas llenas quedó en el pasado. Hoy, los mostradores se ven vacíos, pero no porque se venda mucho, sino porque se hornea cada vez menos para que la mercadería no se eche a perder.

Según los últimos datos de la industria panadera, la caída es histórica: la venta de facturas, productos de pastelería y repostería bajó un 80% interanual, mientras que el pan tradicional retrocedió un 55% en los últimos dos años.

"La venta de facturas es lo que más cayó. Cuando más se venden es un domingo o un feriado, pero ya no está eso de que a las familias se les haga cotidiano. La docena varía entre los $14.000 y los $20.000 y para el laburante eso es muy complejo. Entendemos que hay gente que cobra 25 lucas una changa, por lo que no puede pagar ese precio", señaló Gastón Mora, presidente de la Asociación de Panaderos de Avellaneda.

El dirigente contó que también se derrumbó todo lo que tiene que ver con festejos: "La venta de masas finas, los sándwiches de miga y todo lo que suele ser para un evento o un festejo de cumpleaños se derrumbó. Nosotros vendíamos unas 150 tortas por semana y hoy, si se llevan 15 o 20, nos ponemos contentos".

El pan, lo único que resiste

"El pan es lo único que se sostiene porque suele reemplazar las comidas", explicó Mora, aunque reconoció que su comercialización también cayó un 50%. Hoy, las ventas se concentran casi exclusivamente en el pan clásico y el pan flauta.

A la baja de la demanda se suman los costos. "La caja de margarina trepó de $40.000 o $45.000 a superar los $120.000 y luego se estabilizó entre los $85.000 y $90.000; los huevos pasaron de un rango de $35.000 a $72.000 el cajón, y la bolsa de harina escaló desde los $9.000 hasta los $18.000", detalló. "A eso se le suman las tarifas de energía y el alquiler, por eso estamos más que complicados".

El panorama se repite en el barrio porteño de Almagro. Juan Carlos, responsable de una panadería de la zona, coincidió en que la situación es crítica: "Vender una docena es casi imposible, hoy, como mucho, se llevan tres para compartir".

Según un relevamiento en panaderías del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), varios comercios venden facturas del día anterior a mitad de precio para no tirarlas. Con eso buscan recuperar al menos el costo de la materia prima y contener a los clientes de menores recursos, mientras reducen drásticamente las horneadas del día. Algunos, incluso, se reconvirtieron y sumaron café al paso para aprovechar el paso de trabajadores y sumar algún ingreso.

Se compra por unidad y "por mil pesos"

La contracción de la demanda cambió por completo la forma de comprar. Quedó atrás el pedido por kilo o por docena. Ahora la modalidad es fraccionada: por montos fijos o por unidades estrictas. La gente pide "dos pancitos" o "mil pesos de pan" para el consumo inmediato.

Los jubilados, la clientela histórica del rubro, cada vez se ven menos por los locales porque sus ingresos apenas alcanzan para los alimentos básicos.

Tarifazos y cierres

El ahogo financiero no se explica solo por la pérdida de clientes. Las panaderías enfrentan facturas de luz que promedian los $800.000 mensuales, montos impagables para estructuras familiares que terminan entrando en planes de refinanciación y acumulando deudas en las tarjetas de crédito.

A eso se agrega el encarecimiento de alrededor del 30% en insumos esenciales como harina, grasa y levadura, subas que no se pueden trasladar por completo al precio final para no espantar a los pocos compradores que quedan.

Desde la Cámara de Industriales Panaderos explicaron que el sector ya trabaja a pérdida, con márgenes de rentabilidad nulos, solo para sostener las persianas abiertas.

En los últimos 24 meses cerraron unas 2.000 panaderías en todo el país, con la pérdida de más de 16.000 puestos de trabajo directos en un rubro que siempre fue fuente de empleo barrial.