Hugo, bodegonero de Maipú: “El flan que tiene burbujas está mal hecho”

El flan es uno de los grandes protagonistas de la mesa argentina. Puede servirse solo, con dulce de leche, con crema o en su versión mixta, pero existe una discusión que divide a cocineros y comensales: ¿debe tener burbujas o su interior tiene que ser completamente liso?

Para Hugo, bodegonero de Maipú y defensor de la cocina tradicional, la respuesta es contundente. “Para mí, el flan que tiene burbujas está mal hecho”, afirma con la experiencia de quien aprendió a reconocer el punto justo con apenas observar el postre.

Mientras algunos consideran que los agujeros son una señal de elaboración casera, otros prefieren una consistencia uniforme y cremosa. Desde el punto de vista técnico, las burbujas suelen aparecer cuando la preparación incorpora demasiado aire o se cocina a una temperatura elevada.

Por qué aparecen burbujas en el flan

Aunque lleva pocos ingredientes, conseguir un buen flan requiere paciencia. Uno de los errores más frecuentes consiste en batir demasiado los huevos, provocando que la mezcla se llene de aire.

La cocción también resulta fundamental. El postre debe cocinarse lentamente, a baño María y con una temperatura moderada. Si el agua hierve con demasiada fuerza o el horno está muy caliente, el huevo se coagula rápidamente y el interior queda poroso.

Para evitar ese resultado, se recomienda integrar los ingredientes suavemente, colar la preparación antes de colocarla en el molde y cocinarla a baja temperatura. Una técnica difundida para obtener una textura uniforme propone utilizar un horno cercano a los 150 °C y refrigerar el flan durante varias horas antes de desmoldarlo.

Un flan con agujeros puede conservar un sabor agradable, pero el resultado considerado más delicado presenta una superficie brillante y un interior liso, húmedo y sedoso.