La historia del Cynar Julep, el último clásico de la coctelería nacional

Lo que pasó en bares y barras en los últimos 20 años es una revolución que alumbró el nacimiento de figuras de la escena, locales, cientos de cócteles nuevos, y también distintas formas de beber. En este escenario nació el Cynar Julep, un cóctel con una mística única y una importancia decisiva en nuestro país.

Creado por la imaginación y el trabajo de una generación de bartenders que reinventaron la coctelería local, la historia del nacimiento del Cynar Julep circuló de boca en boca, fue creciendo como leyenda, y cada protagonista le fue brindando un espíritu propio.

Su ingrediente principal, el Cynar, se destaca por su versatilidad y sabor distintivo. Es un aperitivo donde lo dulce y lo amargo se equilibran mutuamente, y cuyo ingrediente base son las alcachofas. Su sabor único es el resultado de la infusión de 13 hierbas y plantas, incluidas las hojas de alcachofa, en una mezcla ligeramente alcohólica. Su nombre deriva de la definición botánica de esta planta de la familia de las asteráceas: Cynar Scolymus. La receta de Cynar se mantiene inalterada desde que fue lanzada por primera vez, en Italia en 1952 por Angelo Dalle Molle, un emprendedor y filántropo veneciano. Según la tradición popular, antiguamente los extractos, decocciones y tinturas de la alcachofa se utilizaban con fines depurativos.

ÉPOCA DE CREATIVIDAD

Para empezar a conocer la historia del Cynar Julep hay que ir a la raíz. “A mí me costó mucho empezar a crear cócteles” cuenta Santiago Lambardi, socio de Hierro, Casa de Fuegos y autor de la primera receta del cóctel.

El marco fue Sucre, espacio nacido con el bartender y empresario gastronómico Tato Giovannoni al frente en el convulsionado 2001. Santiago se inventó una experiencia previa para poder trabajar ahí y juntos formaron un equipo para el que la principal tarea era simple: lograr que la gente tome cócteles.

Las caipirinhas y el mojito reinaban. Tato y Santiago servían cócteles directamente en las mesas, buscaban que la presentación fuera llamativa para que el público los pidiera más, y eventualmente el éxito del lugar hizo que los clientes tuvieran que esperar y muchos empezaran a tomar cócteles para amenizar la espera.

En el 2005 Tato partió a Nueva York y Santiago quedó al mando con ganas de proponer algo. “El cóctel se inspira en un fin de semana que tuve con grandes amigos, un atardecer

en el campo escuchando música”, evoca Santiago. “Cuando volví del viaje quería hacer un cóctel que transmitiera esa esencia. Por eso lleva menta, que de alguna manera representa el pasto. También siempre pensé que fuera un cóctel que no se tuviera que revolver sino armarse en capas, porque tenía la intención de contar una historia. La botella de Cynar estaba ahí, era linda, empecé a probarlo y lo fui armando hasta que me gustó”.

Aquella sensación de un atardecer plácido y alegre entre amigos fue remarcada en el lugar que el Cynar Julep ocupó en la carta de Sucre: en una sección titulada “Here Comes The Sun” en honor a la canción de los Beatles, junto a otros cócteles refrescantes, herbales y frutales ideales para comenzar la velada al atardecer.

Además de la menta fresca, la receta inicial incluía lima, almíbar, hielo roto, Cynar, gin y gaseosa Citrus. No llevaba jugo de pomelo y la menta sólo iba al fondo del vaso. Vale recordar que tener menta fresca en una barra hoy parece usual, pero fue una conquista de los bartenders en los años en que las cocinas empezaban a poner al frente la importancia de la calidad de los insumos.

“El cóctel tiene notas de alcachofa, de un aperitivo como el Cynar con matices complejos y amargos. El jugo de pomelo aligera el trago y lo hace más ameno. Me gustan los cócteles que evolucionan bien en el vaso, y en el Cynar Julep el último trago se sostiene”, enumera Santiago sobre las bases del atractivo de su creación.

De Sucre a todo Buenos Aires

El Cynar Julep se empezó a vender y mucho. Los primeros en hacerlo propio fueron los bartenders, parte de una comunidad que se empezaba a consolidar y forjaba las bases del renacimiento.

Luego de su invención en Sucre, Santiago lo sumó a la carta que elaboró para El Diamante, lugar que supo atraer a todos los bartenders de la época mientras estuvo abierto. Norman Barone, el bartender del espacio, fue el primero en difundirlo y masificarlo. De esta manera, el Cynar Julep logró algo poco común: aparecer en el menú de un bar distinto al que lo vio nacer. Y fue así como empezó un camino que nunca se detuvo.

Poco a poco, en manos de bartenders, el Cynar Julep recorrió Buenos Aires de sur a norte. En el 2004, Florencia Capella y Julian Díaz fundaron 878, un bar muy importante para Buenos Aires y para el Cynar Julep. Un lugar sin lujos, apto para todo público, escondido en Villa Crespo, y apuntado a los cócteles clásicos. Los trabajadores gastronómicos de la noche se enamoraron a primera vista y lo adoptaron como lugar de cabecera

En su primera versión en la carta de 878, en el 2011, el cóctel aparecía con gaseosa de pomelo, mientras que en la del 2012 ya figuraba con jugo como parte de la receta. Finalmente, la preparación definitiva del Cynar Julep que quedó en el menú incluía también gin.

Esa receta fue la que llegó en 2012 a Tales of the Cocktail, en el primer seminario argentino en el festival histórico de coctelería. El periodista Camper English estuvo en el seminario y remarcó la importancia del Cynar para los bartenders argentinos. Y un año después, durante su paso por Buenos Aires, destacó al cóctel en su nota para Diffords Guide. El Cynar Julep cruzaba fronteras.

En el 2010 el Cynar Julep tuvo otro hito clave en la carta de Frank’s, el primer speakeasy del país. Allí aparecía en la sección de clásicos, en una lista en la que estaban también el Horse’s Neck, el Old Fashioned, el Sherry Cobbler y el Gimlet, entre otros. Frank’s supo destacarse en un momento en el que los cócteles clásicos retomaban su relevancia y donde no había muchos lugares donde ir a beberlos. Y el Cynar Julep sumaba un extra: el de la identidad.

En la versión de Frank’s, el Cynar Julep llevaba azúcar negra, abandonaba el gin, sumaba un penacho de menta para terminar y por supuesto, se basaba en una generosa dosis de Cynar.

Sebastián Garcia (actual director creativo en Presidente y Nobel) recuerda muy bien al Cynar Julep. El cóctel marcó su memoria en aquellos años en los que comenzó, muy joven, a trabajar en Frank’s. “Me conquistó por varios motivos. Me gustaba darlo a conocer y prepararlo hasta en mis francos. Me llevaba la menta que sobraba en el bar y lo hacía para el asado de los domingos”, rememora.

“Es el último gran clásico. Si lo hubiera inventado algún gringo hoy sería tan famoso como el Cosmopolitan o el Penicillin”, asegura Federico Cuco (hoy a cargo de la barra de Verne Club), quien lo probó por primera vez en la escuela de coctelería de Juan Luciani preparado por Norman Barone. Y aunque ya conocía al Cynar por su abuelo, nació una historia de amor para siempre.

Eventualmente, el Cynar Julep llegó a las cartas de bares de todo el país y trascendió fronteras con recomendaciones en medios y bares de Estados Unidos, Brasil, Perú, Chile, España y Uruguay. Y con su recorrido de dos décadas, ha sido para muchos bartenders el primer cóctel que prepararon, uno de los primeros que tomaron y también una inspiración a seguir creando.

“Hay algo de factor sorpresa en un clásico. No se gesta pensando en que va a tener éxito: uno hace un cóctel simplemente pensando en que del otro lado guste. Y creo que un clásico sorprende a quien lo crea y al que lo está probando”, concluye Santiago Lambardi.